引用元:http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/mnewsplus/1461389029/
1: きみにスマイル 明日に夢@◯( ´∀` )◯ ★@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:23:49.73 ID:CAP_USER*.net
◆入学2日目から握り始める寿司学校にベテラン職人苦言 「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」

一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。

3月31日放送のTBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

◇8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか

すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。

土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。

「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」


◇「たくさん握らないと、上達しない」「マグロは業者に任せています」と恥じる様子もなく

しかしスタジオにベテラン代表として並んだ3人の熟練職人たちは、3か月と聞いて心底呆れ顔。大阪の店から中継されている若手職人たちに対し、この道48年の山縣正さん(67歳)は腹に据えかねる様子で、「魚河岸行ったことありますか? 穴子割けますか? コハダできますか?」などと矢継ぎ早に質問した。

「30~60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」「一年やって1回りだからね」

興奮で顔を赤くしたベテランの厳しい指摘に、若き店長は落ち着いて「学校ではポイントを押さえてやっているので」と返答。これにもベテラン山縣さんは、諭すように語り出した。

「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。効率の問題じゃない」

さらに「マグロの目利きはできるんですか?」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。これにはスタジオゲストたちも爆笑していた。しかし、若き店長に恥じる様子はない。学校では目利きも習っており、マグロ以外の魚は毎朝魚河岸で仕入れている。仕込みは学校でもらったレシピ通り、季節に応じた魚、調理法でやっている。

◇職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」

その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの?」と突っ込んだ。江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。

客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。常に淡々と質問に答える土田店長は、学校で習った技術で合理的に、しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。

最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた。職人が生き延びるのに必要なのは、伝統やベテランの評価ではなく、お客さんの支持だ。学校はすべてを教えてくれない。彼ら若手は、これから自分なりの経験を積んで、さらに腕を磨いていくのだろう。

写真:何年もの修行は必要なのか
no title


https://news.careerconnection.jp/?p=22734

2: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:24:39.02 ID:HyK77LmC0.net
日本で修行した外国人の店は祖国で大繁盛してるらしいからな

3: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:24:56.57 ID:D/65q/vg0.net
まあ要らないんじゃね

4: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:25:21.09 ID:2F+pxSmv0.net
結論
人による

7: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:26:03.00 ID:bmSUY/NF0.net
最初から包丁さばきが上手くて魚を下ろせて
魚の目利きができてって言う奴なら3ヶ月もあればいいんだろうけど
包丁も握ったことない奴が3ヶ月でどうにかなるとは思えない

15: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:28:48.52 ID:sqT+ZVnV0.net
>>7
まぁ1年は必要かな

257: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:28:28.24 ID:3YZq7G/z0.net
>>7
だよなぁ。
この、3ヶ月学校に通って店を出したという人は、学校に入る前に飲食業の経験があったんじゃないか?

13: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:28:30.33 ID:z2GuxJ6j0.net
つーかミシュランがあやしい

35: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:33:04.63 ID:yOpmwqOD0.net
>>13
てゆーかミシュランとかビルボードみたいなので外国様に評価されたのを錦の旗にして日本のモノを否定する連中好かんわ

475: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 16:35:30.24 ID:2Gp9BKpT0.net
>>35
いちおう審査員に日本人はいるけどね

18: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:29:33.62 ID:hAdAAfSM0.net
最初の5年ぐらいはシャリすら触らせてくれへんのやろ?
もったいなさすぎ

20: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:29:37.84 ID:jMYMGFUj0.net
寿司は技術じゃないよ
やる気の問題

23: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:30:08.28 ID:NgqEdVnA0.net
全員が素質や才能があるわけじゃないんだよ
使えない馬鹿でも使えるようにするには8年必要

24: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:30:30.24 ID:1vvnHxvl0.net
仕入れ業者とほかの従業員が有能ってことだろ

25: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:30:57.96 ID:IZA+PTGM0.net
寿司学校だけで凄い人もいるし、名店で何年修行してもダメな人もいる

28: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:31:40.66 ID:Aof78y6m0.net
包丁握った事もない中卒雇って一人前にするのに八年とかそういう話でしょ

40: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:34:13.02 ID:ghDynqMQ0.net
>>28
まあ、社会経験のない中卒のガキを客をしっかり接待できるように仕込むのにはそのくらいかかるよな。大人になる時間も含めて。

30: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:32:08.64 ID:p0uQoVLv0.net
もともと寿司職人目指してる奴は
手先が器用で包丁さばきがうまい奴だろうから
3か月あれば十分でしょう
寿司自体数ある料理の中では大した技術いらんだろうしね

38: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:33:54.64 ID:w5Wi/KWY0.net
質問です。

寿司職人歴20年のベテランが回転寿司レベルのネタとシャリで寿司を握りました。
いっぽう、寿司学校で3ヶ月学んだだけの職人が最高級のネタを使って寿司を握りました。

さて、どちらが美味しいでしょう?
答えは明白でしょ。

47: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:36:25.49 ID:Aof78y6m0.net
>>38
職人のが美味いな

159: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:06:53.87 ID:zBREPSsL0.net
>>38
ん?これは明白か?人による。

220: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:18:23.39 ID:yXsU27mw0.net
>>38
それを旨くするのが職人の技術だな

57: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:38:48.03 ID:0zIKzfRN0.net
寿司が高級化しすぎてるから職人が勘違いしちゃってるんだよ
技術レベルではソバ屋とかラーメン屋とかと一緒

58: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:39:12.33 ID:b8yGGHil0.net
こういうのって
どうせ 3カ月学校行く前に何かやってたヤツなんだろ

67: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:41:08.61 ID:X2vRKxnV0.net
>>58
子供の頃から寿司大好きで家で握ってたかもしれないしなw
まあそういうのも含めて柔軟にしていくのが大事だ

80: 名無しさん@恐縮です@\(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:44:55.28 ID:Ghfp/ddm0.net
美味ければよい
1001: 以下、名無しにかわりまして超まとめがお送りします 200X/01/01 00:00:00 ID:ChoMatome
記事の続きを読む
Twitterでつぶやく
はてなブックマークする

おすすめ記事

↓最新記事も "流れるコメント" 絶賛受付中・‥…ーー━━★


↓この記事のコメント・‥…ーー━━★

0 : どうやら超管理人 2016年04月23日
記事の続きはこちらで。
※数字、米数字でコメントがポップアップするよ。
良いコメントには「Good」を押してね。
不正投票は無効化されるから、同じコメントのボタンを連続で押さないでね。

コメント投稿フォームは↓↓
1 : 超名無しさん 2016年04月23日 18時57分28秒
所詮は技術技能だよ。
いかに効率的に伝え、それを活かせるかが鍵だ。
消費側にすれば、美味くて雰囲気が良ければ、職人の育成過程なんでどうでもいい。
2 : 超名無しさん 2016年04月23日 18時57分28秒
所詮は技術技能だよ。
いかに効率的に伝え、それを活かせるかが鍵だ。
消費側にすれば、美味くて雰囲気が良ければ、職人の育成過程なんでどうでもいい。
3 : 超名無しさん 2016年04月24日 02時23分14秒
何年も職人の元で修行するのって見て盗めって学び方が主流だったからだと思うんだよなぁ
要は細かく教えてくれなくて自分で考えながらコツを掴んでいかなきゃダメだった
でも体系的に仕事として詳細に教えてくれる環境があるなら必要ないと思うんだよね
4 : 超名無しさん 2016年04月24日 11時56分52秒
技術的に確立されてるものを教わるだけなら3か月で十分だろうな。
昔は今ほど設備も情報も流通も発達してないからノウハウは自分で見つけるしかなかった。そうして身に着けた技術感覚はそうそう人に教えられるものじゃないし教えることを前提にしていなかった。だから見て盗めだったんだよ。かまどで飯を炊く時代と炊飯器のスイッチ一つで炊ける時代では常識も変わる。だからといって昔のやり方をバカにしたり効率悪いと切り捨てるのはなんか違うとおもう。
コメントする
名前
メール
URL
コメント

当サイト人気記事ランキング・‥…ーー━━★